因此 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，
牛肉简介： 俗语说“横切牛肉 ，顺切猪为什么要这样呢 ？横切 &nbs俗语说“横切牛肉 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些。而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧，而如果是顺切猪顺纹切的话 ，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度。如果是牛肉横纹切的话 ，受热时的回缩性也比较强 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，人的牙齿不易咬断 ，
事实上 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。